Sane Food - Nutrición y Emoción

Por Elisabeth BerralMi Bio

Grasas que curan y grasas que matan (Parte 1)

El bueno, el malo y el feo. No exagero si afirmo que somos una sociedad experta en consumir grasas saturadas de las malas (que también […]

El bueno, el malo y el feo. No exagero si afirmo que somos una sociedad experta en consumir grasas saturadas de las malas (que también las hay de las buenas y de eso va el artículo de hoy), carbohidratos simples con calorías vacías y alimentos procesados.  O dicho de otro modo: somos una sociedad experta en comer mal.

Las grasas han tenido muy mala reputación durante muchos años, ya que siempre hemos oído que hay que evitarlas por estar totalmente relacionadas con la enfermedad cardiovascular y el aumento de peso. Esto podemos agradecérselo a la mala propaganda que formaba parte de la estrategia de marketing una multinacional que introdujo en el mercado en los años 40, productos a base de aceites hidrogenados y refinados, con pésimas consecuencias para nuestra salud, pero eso si, muy económicos.

Irónicamente, con la llegada de esta fijación de “mejor comer todo lo que sea bajo en contenido en grasa” se ha conseguido que hayamos experimentado un aumento masivo de múltiples de enfermedades, entre ellas la diabetes, la artritis, enfermedades gastrointestinales y la obesidad.

La realidad es que nuestro organismo necesita grasas saludables para mantenerse sano, de hecho el mismo cerebro, necesita grasas para llevar a cabo sus funciones. Es más, el cerebro está compuesto en un 60% por grasas y colesterol.

Y otro factor importante a tener en cuenta, es que necesitamos consumir grasas para quemar grasa y las grasas saludables son a su vez, una fuente de energía.

A ver si al final, resulta que tan malas no van a ser…

Es importante elegir grasas saludables que beneficien nuestra salud aportándonos nutrientes esenciales, ya que previenen  enfermedades, ayudan a la regeneración del organismo y aportan  protección a nuestros órganos vitales.

Como sabéis, el colesterol es un problema importante en nuestra sociedad, pero también es cierto que los valores generales de referencia que aparecen en las analíticas no son siempre del todo aplicables a todo el mundo. La mala propaganda ha ido dirigida hacia las grasas saturadas, pero como ahora veréis, la realidad no debería ser así.

El camino hacia una buena salud, empieza reemplazando las grasas trans y los alimentos procesados, por grasas saludables. Es decir, los aceites vegetales prensados en frío, ecológicos y no hidrogenados.

Sobre la química de las grasas:

Las grasas pueden ser sólidas o líquidas. La diferencia entre estas, es que las grasas sólidas no se disuelven a temperatura ambiente y las líquidas sí, como en el caso de los aceites. Los aceites son de origen vegetal y las grasas sólidas, generalmente de origen animal. Ambos tipos de grasas, contienen moléculas llamadas ácidos grasos.

Según la estructura molecular de los átomos de carbono que contienen y los enlaces que forman, las grasas se clasifican como saturadas e insaturadas.

Las mejores grasas saturadas son la que provienen de fuentes vegetales como el aceite de coco. Las de origen animal, se encuentran en lácteos enteros como la leche y la mantequilla, y las encontramos también en grandes cantidades en las carnes rojas, vísceras y derivados (manteca de cerdo, tocinos y embutidos).

Dentro de las grasas insaturadas, tenemos las monoinsatudadas y las poliinsaturadas. Y dentro de las poliinsaturadas se encuentran los ácidos grasos omega 3 y omega 6, que son esenciales porque no pueden ser sintetizados por el organismo, así que debemos incorporarlos por medio de la alimentación.

Son ejemplos de grasas monoinsaturadas  las que encontramos en el aceite de oliva, el aguacate o las almendras.

Las grasas poliinsaturadas, se encuentran por ejemplo en el  pescado azul o las nueces (fuente de omega 3) y en el aceite de girasol (omega 6).

Se recomienda una relación omega-3: omega-6 entre 1:5-1:10.

Las grasas poliinsaturadas son más inestables y susceptibles a la oxidación que las monoinsaturadas, por eso es necesario que siempre que las consumamos, provengan de alimentos prensados en frío, ecológicos y crudos. Una vez que estas grasas son sometidas a altas temperaturas, se oxidan, sus cadenas se rompen y pueden volverse tóxicas para nuestro organismo. Por eso, se recomienda cocinar con aceite de oliva ya que tolera mucho mejor la altas temperaturas sin oxidarse.

Mucha de la información sobre las grasas saturadas y el colesterol que encontramos en las redes, es imprecisa.

Lo que siempre se nos ha contado en la publicidad, es que las grasas saturadas son las que nos conducen a una obstrucción de las arterias, pero en realidad, las placas arteriales se originan por consumir grasas insaturadas cocinadas, y el motivo (exógeno) de que nuestros niveles de colesterol se vean incrementados, es una dieta poco equilibrada, el sedentarismo y el consumo excesivo de alimentos de origen animal.

Con esto quiero decir que los beneficios para la salud de los aceites y las grasas, no pueden ser determinados por el simple hecho de su estructura molecular o su nivel de saturación. Afirmar que las grasas insaturadas son buenas y las saturadas son malas, es impreciso y por tanto, no del todo cierto.

Me explico: se nos ha dicho que todas las grasas saturadas, ya sean hidrogenadas, de origen vegetal o origen animal, son malas. Sin embargo, en el caso del aceite de coco, no lo metabolizamos de la misma manera que las grasas saturadas provenientes de otras fuentes. Así que este detalle, convierte al aceite de coco en una fuente de grasa saturada buena para la salud.

Del mismo modo, debemos reconocer que algunas grasas insaturadas son buenas para la salud y otras no. Lo que determinará su calidad y sus beneficios para nuestra salud, será de dónde ha sido extraído el aceite (materias primas), y cómo ha sido extraído, procesado y almacenado.

Volviendo de nuevo a nuestro cerebro: la mitad de la grasa que lo forma, está saturada. La grasa saturada y el colesterol representan una porción significativa de la vaina de mielina que rodea las fibras nerviosas y preserva la función apropiada de nuestras funciones cognitivas y el sistema nervioso. Si esta capa protectora se ve dañada, puede conducir a una serie de enfermedades neurológicas.

Es más, las grasas saturadas son necesarias para una adecuada función de nuestras membranas celulares, hígado, sistema inmune, corazón, pulmones, huesos, hormonas y regulan nuestros niveles de saciedad.

Las grasas que son  manipuladas artificialmente, se convierten en grasas saturadas a través de un proceso de hidrogenación, dando lugar a las grasas trans o ácidos grasos trans. Con este tipo de grasas se reemplazan las inestables grasas poliinsaturadas , prolongando la fecha de caducidad de los alimentos procesados, y por tanto, alargando su estancia en el lineal y aumentando las posibilidades de venta. Objetivo final: ganar más dinero.

En contra tenemos un pequeño detalle: son increíblemente dañinas para nuestra salud.

¿Quién es entonces en el malo de la película?

Se que es un tema denso y extenso y por eso he decidido estructurarlo en dos partes. En el próximo artículo, entraremos en detalle sobre las grasas trans, los aceites de pescado, la importancia de los aceites para nuestra salud y en especial, os explicaré más sobre el aceite de coco, fuente de grasa saturada, pero muy saludable.

Un abrazo,

 

Elisabeth Berral

Fundación Mujeres Felices

 

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